飲食店を開業する際は、通常、飲食店営業の許可が必要です。ただし、店内で料理を提供するほか、菓子や惣菜を製造・販売したり、仕入れた食品を店頭で販売したりする場合は、飲食店営業の許可で対応できる範囲と、別途必要となる許可・届出を明らかにしておく必要があります。
食品衛生法では、食品を取り扱う営業を、営業許可が必要なもの、営業届出が必要なもの、許可・届出の対象外となるものに区分しています。同じ店舗でも、複数の営業を行う場合には、それぞれの内容に応じた手続が必要です。
この記事では、食品衛生法上の営業区分を踏まえ、開業予定のメニューや調理・製造方法、販売方法から、必要な営業許可・届出を判断するための考え方を解説します。
食品営業は許可・届出・対象外の3つに分かれる
食品衛生法では、食品の取扱いによる衛生上のリスクに応じて、営業に必要な手続を区分しています。
| 営業区分 | 対象となる営業 | 必要な手続 |
|---|---|---|
| 営業許可 | 食品衛生法施行令で定める32業種 | 営業許可を申請し、施設基準への適合などの審査を受ける |
| 営業届出 | 許可対象32業種と届出対象外の営業を除く食品営業 | 営業内容などを保健所へ届け出る |
| 許可・届出の対象外 | 公衆衛生への影響が少ないものとして定められた営業など | 食品衛生法上の営業許可・届出は不要 |
例えば、食堂やレストランで食事を提供する場合は、原則として飲食店営業の許可が必要です。一方、仕入れた包装済み食品を販売する場合には、食品の種類や保存条件によって営業届出が必要となり、常温で長期間保存できる一定の包装食品だけを販売する場合は、届出の対象外となります。
また、営業許可を取得している店舗でも、別に届出対象の営業を行う場合は、許可に加えて営業届出が必要です。
一つの店舗で複数の営業を行う際には、それぞれがどの区分に該当するかを調べます。
営業許可の対象となる32業種
営業許可が必要な32業種は、調理、販売、処理、製造・加工に大きく分けられます。
| 分野 | 営業許可業種 |
|---|---|
| 調理（2業種） | 飲食店営業、調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業 |
| 販売（3業種） | 食肉販売業、魚介類販売業、魚介類競り売り営業 |
| 処理（5業種） | 集乳業、乳処理業、特別牛乳搾取処理業、食肉処理業、食品の放射線照射業 |
| 製造・加工：菓子・乳・飲料（4業種） | 菓子製造業、アイスクリーム類製造業、乳製品製造業、清涼飲料水製造業 |
| 製造・加工：食肉・水産・卵・油脂（5業種） | 食肉製品製造業、水産製品製造業、氷雪製造業、液卵製造業、食用油脂製造業 |
| 製造・加工：調味料・豆・麺（5業種） | みそ又はしょうゆ製造業、酒類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、麺類製造業 |
| 製造・加工：惣菜・冷凍食品（4業種） | そうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業 |
| 製造・加工：その他（4業種） | 漬物製造業、密封包装食品製造業、食品の小分け業、添加物製造業 |
※製造・加工業は、一覧を見やすくするため、食品の種類などによって分けています。
一般的なレストランやカフェでは飲食店営業が基本となりますが、菓子やパンを製造して商品として販売する場合は菓子製造業、惣菜を製造して卸売りする場合はそうざい製造業などが関係します。
許可業種を判断する際は、取り扱う食品の種類に加え、どのような方法で調理・製造・販売するのかを調べます。
同じ食品でも、客に提供するために調理する場合、製品として製造する場合、仕入れたものを販売する場合では、該当する営業が異なるためです。
また、許可業種によっては、関連する食品の製造や提供も、その許可の範囲に含まれます。例えば、菓子製造業の許可では一定の調理パンの製造も認められており、複数の食品を扱う場合に、食品の種類ごとに必ず別の許可を取得する必要があるとは限りません。
飲食店営業の許可で対応できる範囲を判断する
飲食店営業は、食品を調理し、または設備を設けて客に飲食させる営業です。
食品衛生法上の「調理」には、その場で客に飲食させるための加工に加え、短期間のうちに消費されることを前提として、飲食に適するよう食品を加工する行為も含まれます。
そのため、レストラン、食堂、居酒屋、カフェなどで料理や飲み物を提供する場合は、通常、飲食店営業の許可で対応できます。
なお、喫茶店営業は2021年6月の制度改正で飲食店営業に統合されているため、コーヒーや紅茶などを提供するカフェも飲食店営業の対象です。
店内飲食とテイクアウト・デリバリーの取扱い
飲食店営業許可を取得した店舗では、店内で提供する料理を、持ち帰りや配達によって客に提供することもできます。
店舗で提供しているメニューを、短期間のうちに消費されることを前提としてテイクアウトやデリバリーする場合は、原則として新たな営業許可は不要です。
一方、調理済み食品を大量に作り置きして販売する場合や、保存・流通を前提とした商品として製造する場合には、調理・販売方法に応じた別の許可が必要になることがあります。
飲食店営業の範囲を判断する際は、客が店内で食べるか持ち帰るかという提供場所に加え、短期間のうちに消費される料理として調理・提供する営業かどうかを見極める必要があります。
食品を製品として製造・販売する場合の許可を判断する
飲食店で料理や飲み物を提供するほか、食品を製品として製造・販売する場合は、営業許可の対象となる32業種の中から、該当する製造業の許可を調べます。
飲食店営業との区分を判断する際には、主に食品の種類、製造工程、包装・保存方法、販売先が関係します。
菓子・パンなどを製造して販売する場合
菓子やパンを製品として製造・販売する営業は、原則として菓子製造業に該当します。菓子製造業には、ケーキや焼き菓子などの菓子に加え、パンの製造も含まれます。
例えば、カフェで菓子を皿に盛り付けて客に提供する営業と、菓子を製品として製造し、包装してほかの店舗へ卸したり通信販売したりする営業では、必要な許可が変わります。
ただし、店内で提供している菓子を持ち帰り用に販売する行為などは、具体的な調理・販売方法によって飲食店営業の許可に含まれる場合があります。
菓子やパンを販売する際は、店内での飲食提供に付随する販売なのか、製造した食品を独立した商品として販売する営業なのかを踏まえ、菓子製造業の許可が必要かを判断します。
また、自家製のアイスクリームや清涼飲料水などを製品として製造する場合には、それぞれの食品に対応する製造業の許可が関係します。
惣菜・冷凍食品などを製造して販売する場合
惣菜や弁当を製造し、ほかの店舗や事業者へ卸売りする営業では、そうざい製造業の許可が基本となります。
この製造・卸売りのためだけに、飲食店営業の許可を別途取得する必要はありません。
一方、製造した惣菜を冷凍食品として製造する場合は冷凍食品製造業、常温で保存できる密封包装食品を製造する場合は密封包装食品製造業など、食品の種類と製造・保存方法に対応する許可区分が関係します。
また、漬物、豆腐、麺類などを製品として製造する場合には、それぞれの製造業許可が必要となることがあります。
飲食店のメニューを商品化し、店頭販売、通信販売、卸売りなどへ広げる際には、予定する製造工程と製品の流通方法を明らかにし、飲食店営業の許可で扱える範囲と、別途必要となる製造業許可の範囲を区分します。
食肉・魚介類を商品として販売する場合
食肉や魚介類を商品として販売する営業についても、許可対象となる販売業が定められています。
食肉販売業は生肉などを販売する営業、魚介類販売業は鮮魚介類などを販売する営業が対象であり、特に未包装の食肉・魚介類を取り扱って販売する場合は、原則としてそれぞれの販売業許可が必要です。
これに対し、容器包装に入った食肉や魚介類を仕入れ、包装を開けずに販売する営業は、原則として営業届出の対象となります。
したがって、食肉や魚介類を販売する場合は、食品の種類とともに、未包装のものを取り扱うか、包装済みの商品をそのまま販売するかによって、必要な手続を判断します。
営業届出が必要な営業と対象外の営業を区別する
営業届出は、営業許可対象の32業種に該当せず、届出対象外にも当たらない食品営業に必要となる手続です。
届出対象の営業には、許可業種のような施設基準や施設検査による許可審査、許可の更新手続はありません。一方、原則として食品衛生責任者の設置とHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められます。
営業届出の対象には、食品の販売業に加え、営業許可の対象とならない製造・加工業も含まれます。
営業届出の対象となる主な販売・加工業
営業届出の対象には、主に次のような営業があります。
| 分野 | 主な届出対象業種 |
|---|---|
| 食品販売業 | 包装済み食肉・魚介類の販売、乳類販売、弁当販売、野菜果物販売、米穀類販売、その他の食料・飲料販売など |
| 製造・加工業 | コーヒーの製造・加工、製茶、精穀・製粉、許可対象外の調味料製造・加工など |
| その他 | 一定の自動販売機による販売、冷凍・冷蔵倉庫業など |
例えば、飲食店営業の許可を持つカフェが、仕入れた要冷蔵の包装食品を未開封のまま販売する場合、その販売業について営業届出が必要になります。
一つの店舗で飲食店営業と届出対象の食品販売業を併せて行う場合は、営業許可に加えて営業届出を行います。
なお、同じ施設で複数の届出対象業種を営む場合は、代表的な1業種について届け出ることになります。
許可・届出の対象外となる営業
食品営業の中には、公衆衛生に与える影響が少ないものとして、営業許可・届出の対象外となるものがあります。
代表的なのは、常温で長期間保存しても、腐敗・変敗などによる食品衛生上の危害が生じるおそれのない包装食品だけを販売する営業です。
このほか、食品・添加物の輸入業、食品・添加物の貯蔵・運搬のみを行う営業の一部なども、届出対象外となります。ただし、冷凍・冷蔵倉庫業などは届出の対象です。
仕入れた食品を販売する場合は、食品の種類や取扱方法によって、必要な手続が次のように異なります。
| 販売する食品と取扱方法 | 必要な手続 |
|---|---|
| 未包装の食肉や鮮魚介類を取り扱って販売する | 原則として食肉販売業・魚介類販売業の許可 |
| 包装済みの食肉・魚介類を未開封で販売する | 営業届出 |
| 要冷蔵の包装食品などを仕入れて販売する | 原則として営業届出 |
| 常温で長期間保存でき、食品衛生上の危害のおそれが少ない包装食品だけを販売する | 許可・届出の対象外 |
このため、仕入れた食品の販売では、食品の種類、包装の状態、保存条件、店舗で行う加工の有無を明らかにし、
許可・届出・対象外のいずれに該当するかを判断します。
開業前に営業ごとの許可・届出を確定する
飲食店の開業準備では、店内飲食のほかに予定している営業が、現在想定している飲食店営業の許可に含まれるかを調べます。
菓子や惣菜を商品として製造・販売する場合は、製造工程や保存・流通方法によって別の製造業許可が関係します。
また、仕入れた食品を販売する場合は、包装の状態や保存条件によって営業届出が必要になるため、店舗で予定する営業をそれぞれ区分したうえで、管轄保健所へ確認することが重要です。
相談する際には、次の情報を具体的に伝えられるようにしておきます。
- 取り扱う食品 ： 料理、飲料、菓子、惣菜、食肉・魚介類など
- 調理・製造工程 ： 注文に応じた調理、作り置き、包装、冷凍、密封包装など
- 提供・販売方法 ： 店内飲食、持ち帰り、配達、商品販売、通信販売など
- 販売先 ： 来店客への直接販売、ほかの店舗や事業者への卸売りなど
これらの内容を基に、店舗所在地を管轄する保健所で、飲食店営業の許可に含まれる範囲、別の製造業・販売業の許可が必要な範囲、営業届出が必要な範囲を確かめます。
必要な許可業種が決まれば、それぞれに適用される施設基準に合わせて厨房や作業場を設計します。営業許可は完成した施設の基準適合性などを審査したうえで与えられるため、工事に着手する前に許可区分を確定し、設備計画へ反映する必要があります。
営業許可の申請や施設検査、営業届出の具体的な手続については、管轄保健所の案内に従います。
※工事前に確認する施設基準や図面については、以下の記事で解説しています。
飲食店開業の保健所への事前相談｜工事前に確認する営業許可・施設基準と図面
開業時に複数の食品営業を予定している場合は、それぞれの営業に必要な許可・届出を確定してから、施設設計と申請・届出の日程を決めます。
特に、製造する食品や販売方法によって別の許可が関係する場合は、必要な施設基準も変わるため、予定する営業内容を保健所へ伝えたうえで設備計画を進めることが重要です。
